ググって独学することも必要なのでは？
仮にマニュアル完備でも上手くできない人はできないのが職人仕事！
建築職人の世界では、見習いに対して「はい、これマニュアル。やってみせるから、3ページ目を開いて」なんてことは、まずありませんよねw
かといって人手不足の昨今、見習いだって大事な戦力。「見て覚えろ」なんて悠長なことも言ってられません。それに安全上の問題もありますから、作業するための基本的な手順などを教えないということはないかと思います。
そうして必要なことを一通り説明しても、「仕事を教えてくれない」という人は少なくないようです。つまりそれは、見習いが作業のコツ・技術的なものまで教えてもらいたいレベルだから、手抜き？意地悪？と感じてしまうのかも知れません。
ですがコツや技術は、感覚的な面が大きかったりするもの。「ばちってる」とか「たおれてる」とか言われても、一般人には2mm、3mmの誤差なんてわかりませんorz
だから個人差はありますが、教える方は要点を説明したら、「あとはやってみ」になってしまうのでしょう。
また職人は、一人親方でもサラリーマンでも、一人一人がプロフェッショナル。ビジネスマンのように、窓際族というポジションはあり得ませんよね。職人のようにその道のプロとして働くには、ある程度のセンスや根性が必要。
ですから必要なことは教えても、手取り足取りでないのは、その見習いに技能センス、つまり見込みがあるかないかを、潜在的に見分けようとしているからなのかも知れません。
職人には向き不向きってありますから、仮に完璧なマニュアルがあったとしても、うまくできない人は、やっぱりできないのではないかと……。あくまでも私個人の見解ですが（汗）
もしかしたら、本当はイジメで仕事を教えないという人も中にはいるかも知れません。あるいは、「見て覚えろ」という気の長いタイプの人だったり……。いずれにせよ建築職人にあこがれて見習いをはじめたのなら、「仕事を教えてくれない」と嘆く前に、自分自身でやれることをやってみましょう。
ネット・本・雑誌などで、「見て覚える」ことが可能なケースもあり！一から十まで人に教わるものだと勘違いしていませんか？すべての職人仕事を、人に見聞きしたことだけで覚えなければならない訳ではないのですっ。
とにもかくにも、手取り足取り教えてくれない職人は了見が狭い、なんてことで簡単に片付けないでくださいね。
職種にもよりますが、見習いが一人前に育って頭数に入れられるようになれば、今まで請けられなかった仕事がとれて、教えた方も収入アップってメリットがあったりします。“ライバルが増えると自分の食いぶちが減るから、人に仕事を教えないんだ！”なんて、あまりネガティブに考えないようにしましょうねっ。